Les recettes pour faire du caramel
Le caramel est une préparation à base de sucre, de glucose, de lait, de beurre et éventuellement d’arôme. C’est une douceur qui provient de la cuisson du sucre. Si elle est liquide, elle peut servir à parfumer ou à décorer des desserts tels que les gâteaux ou les glaces. Mais elle peut également être dure ou molle comme un bonbon.
Comment obtenir le caramel ?
Le caramel provient de la cristallisation du sucre. Pour l’obtenir, il faut cuire le sucre à feu doux afin qu’il perde peu à peu son eau. Si le sucre n’est pas mélangé avec de l’eau, il fondra plus rapidement et donnera une couleur brune. En revanche, si le sucre est mélangé avec un peu d’eau, vous obtiendrez un caramel blond et peu coloré.
Si vous voulez façonner et colorer le caramel, il faut le faire tant qu’il est chaud, car après refroidissement, le caramel sera rigide et se cassera plus facilement. Il sera difficile de le manier et de lui donner forme.
Pour avoir un caramel mou, il faut ajouter du gras au mélange. Vous pouvez ainsi y mettre un peu de beurre, de la crème fraiche, du lait concentré ou bien du chocolat.
Le mélange peut se faire avant la cuisson ou bien après, selon le produit finit voulu. Si on met le mélange avant la cuisson, on obtiendra un bonbon de couleur assez pâle. Si le mélange se fait après la cuisson, le résultat sera un caramel semi-liquide, proche de la pâte à tartiner. Comme il est assez difficile de réussir son caramel, il est donc conseillé d’y ajouter un peu de jus de citron avant de le cuire. C’est une astuce donnée par des chefs pâtissiers.
Les différents types de caramels
Il y a deux types de caramel : le caramel dur et le caramel mou.
Le caramel dur est obtenu grâce à un mélange de sucre, de sirop de glucose, de sucre mélangé avec un peu d’eau et de lait, ainsi qu’un peu de matière grasse et d’arôme. Le caramel est obtenu après cuisson et refroidissement, il peut ensuite être découpé et enveloppé, puis présenté sous forme de sucette.
Le caramel mou s’obtient surtout par le mélange de sucre dissout dans du lait ou de la matière grasse. C’est ensuite la cuisson qui définit la couleur. Il faut le laisser refroidir avant de le découper, selon les formes voulues.
Voici quelques astuces pour réussir son caramel à tous les coups :
Pour la réussite de votre caramel, le choix du sucre est important. Ainsi, utilisez du sucre très fin et très blanc, c’est-à-dire du sucre en poudre. Evitez alors le sucre cristal. Comme son nom l’indique, ce type de sucre aura tendance à cristalliser plus facilement.
La caramélisation du sucre est une véritable expérience de chimie ! Pour réaliser du caramel, la présence d’eau est indispensable, même en quantité infime. En effet, le saccharose c’est-à-dire le sucre, avec un peu d’eau dont la formule est H₂O donne du glucose et du fructose.
Ainsi, ces deux composés vont ensuite se réorganiser et s’assembler afin de former du caramel. Pour éviter que le sucre se cristallise et durcisse trop rapidement, laissez le caramel cuire tranquillement, sans jamais le mélanger. En effet, chaque fois que vous mélangez, vous risquez de déposer de petites impuretés dans le liquide, entraînant ainsi une agglomération du sucre autour de la petite impureté, donnant ainsi un gros amas de cristaux.