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La recette du pain de mie Tangzhong

Une recette de S.P. Cook

• 700g (250 cal) moule à cake ou à pain de mie, de 20 à 27 cm environ
• Temps : 5H
• 15min la veille (possible 6h avant)
• 15 min + 1h30-3H levée + 20min + 1h levée + 1h

Ingrédients :

Pour le tangzhong :

• 20g de farine type 45
• 100g d’eau

Pour la pâte :

• 350g de farine type 45 (la type 45 c’est la plus riche en gluten !)
• 100g de tangzhong
• 55g de sucre (40g pour moi)
• 5g de sel (7g pour moi)
• 1 gros oeuf (à température ambiante c’est mieux !)
• 110g de lait entier ou demi-écrémé
• 7g de lait entier en poudre (facultatif, c’est pour un meilleur goût, mais j’en mets toujours ! D’ailleurs je mets 10g !)
• 5g de levure de boulanger sèche (ou 15g de fraîche)
• 30g de beurre mou

Préparation Tangzong :

Il se prépare normalement la veille, ou au moins 6h avant, afin que le gluten se développe encore plus. Il m’est arrivé de l’utiliser 30mn après l’avoir fait (le temps qu’il refroidisse en fait), et ça a très bien fonctionné, mais pas autant qu’après une nuit au frais.

1. Dans une petite casserole, portez les 20g de farine et les 100g d’eau à 65°, en remuant sans arrêt avec une cuillère magique, sur feu moyen 
2. Le mélange va s’épaissir et devenir gélatineux, un peu comme une crème pâtissière. Si vous n’avez pas de thermomètre ce n’est pas très grave, dès que vous voyez qu’il épaissit vous le retirez du feu, en prenant bien soin de ne pas faire bouillir !

3. Réservez au frais pendant une nuit. Vous pouvez même le conserver plusieurs jours paraît-il. Si vous souhaitez l’utiliser le jour même, il est inutile de le réfrigérer, car il vaut mieux l’utiliser à température ambiante. 

Préparation du pain de mie :

Dans le saladier 

1. Versez la levure
2. Ajoutez les 110g de lait tiède et mélangez pour la délayer
3. Versez les 350g de farine
4. les 7g sel
5. les 40g sucre
6. les 10g  lait en poudre
7. l’oeuf
8. les 30g de beurre mou
9. les 100g de tangzhong
10. Pétrissez pendant 10mn à la vitesse la plus lente. La pâte vous semblera très collante c’est normal. 
11. Recouvrez d’un linge humide et faites lever dans un four qui a la fonction étuve (40°) . Ce temps de levée va dépendre de la qualité de votre levure et de la température. Il peut varier entre 1h30 à 3h. C’est surtout à l’oeil que l’on constate si la pâte a levé ! Elle doit avoir doublé de volume et être remplie de bulles d’air
12. Lorsqu’elle a bien levé, pesez-la et coupez 4 pâtons de poids identique. Farinez-vous les mains car la pâte est collante. 
13. Déposez ces pâtons sur un plan de travail fariné
14. A l’aide d’un rouleau, étalez bien le premier pâton. Vous devez sentir les bulles d’air éclater.
15. Il faut obtenir une forme rectangulaire

16. Rabattez le bas, puis le haut, pivotez d’un quart de tour et étalez à nouveau.

17. Et roulez

18. Remettez le moule dans votre étuve (je ne couvre pas) jusqu’à ce que la pâte atteigne la hauteur du moule ( 1 petite heure)

19. A ce moment là, préchauffez votre four à 150° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. Enfournez pendant environ 50mn.

La cuisson doit être assez longue, sinon le pain sera cru au centre. Je préfère toujours opter pour un thermostat très doux lorsqu’il s’agit d’un pain assez grand comme ici, sinon il sera brûlé avant d’être cuit.

La croûte d’un pain de mie doit toujours être bien colorée pour qu’il soit cuit à l’intérieur. Vous verrez qu’il vous semblera dur comme de la pierre à la sortie du four, ce qui est toujours le cas lorsque l’on fait du pain. Laissez-le refroidir sur une grille et vous verrez qu’au bout d’une dizaine de minutes il sera d’un moelleux renversant…

Remarques :

– Attention : Ici je l’ai fait en forme de pain de mie mais vous pourrez en faire par exemple des brioches, des pains au chocolat avec 55g de sucre, ou des navettes, des petits pains sandwichs avec 40g de sucre, etc etc…

– Si vous choisissez d’en faire des petits pains (avec du chocolat éventuellement) pour le goûter, il faudra bien mettre les 55g de sucre. Je vous conseille toutefois de laisser les 7g de sel, sinon c’est un peu fade. On croit souvent qu’un pain est fade parce qu’il manque du sucre alors que bien souvent c’est à cause du sel.

– Vous pouvez le faire avec des pépites de chocolat. J’ai tenté la méthode qui consiste à disposer les pépites sur le rectangle de pâte et à rouler le tout, et ça m’a fait une cata : le pain était creux au milieu ! Alors il vaut mieux laisser les pépites au congélateur (astuce pour ne pas qu’elles fondent au contact de la pâte à 40°), les incorporer au moment du façonnage en malaxant bien le pâton pour qu’elles soient harmonieusement réparties. 

– Pour des petits pains (des pains au lait en fait !) il faudra une cuisson de 20mn à 170°. 

– Ce pain se conserve à température ambiante dans un sac congélation bien fermé. Le lendemain la mie se sera resserrée, ce qui vous permettra de découper des tranches bien nettes sans aucune difficulté. D’ailleurs si vous comptez en faire des canapés faites-le plutôt le lendemain.

– Si vous faites des petits pains, il suffira le lendemain de les laisser 30s au micro-onde à 200W et ils seront comme à la sortie du four. Parce que si ce pain se conserve mieux que les autres, ça serait vous mentir de prétendre qu’il sera pareil le lendemain.

 – Vous avez toujours bien sûr la possibilité de le congeler.

– On peut utiliser cette méthode dans n’importe quelle recette de pâte levée. Il suffit de soustraire une partie de l’eau et de la farine pour faire le tangzhong.

– Vous avez, comme toujours pour les pâtes levées, la possibilité de faire la pâte la veille pour la laisser lever toute la nuit au réfrigérateur. Ensuite vous la façonnez et vous la laissez bien lever à 40°. Cette levée sera un peu plus longue car la pâte sera froide ! 

– Si vous avez un vrai moule à pain de mie, il pourra bien sûr se cuire avec le couvercle fermé. Mais c’est sympa aussi quand on admire le gonflant du pain qui dépasse du moule !