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Comment réussir une mayonnaise ?


Comment faire une mayonnaise ?

La mayonnaise est l’accompagnement idéal pour vos préparations froides telles que les tomates, les crustacés, la salade, les œufs, etc.  Elle sert aussi d’appareil pour d’autres sauces : l’aïoli, la rouille, la sauce Cambridge, etc. 

La recette originale comprend du jaune d’œuf, un peu de vinaigre, de l’huile, du poivre et du sel. Mais dans certaine région, on y ajoute du jus de citron ou même de la moutarde, afin de relever son goût et améliorer sa texture. Dans certains pays comme l’Allemagne ou bien le Pays-Bas, la mayonnaise peut être légèrement sucrée.


Les astuces pour réussir sa mayonnaise :

Le choix des ingrédients est important pour une bonne mayonnaise. En effet, aucun tube ne vaudra jamais une bonne mayonnaise maison ! Ainsi, pour réussir une mayonnaise, il faut utiliser des œufs à température ambiante, car ils sont plus faciles à travailler. Pour mettre toutes les chances de votre côté, sortez vos œufs du réfrigérateur une heure avant d’empoigner le fouet. Pour réussir une mayonnaise, vous devez aussi incorporer l’huile très progressivement.

Pour simplifier, versez l’huile cuillère par cuillère, et attendez que la précédente soit totalement amalgamée pour passer à la suivante. En plus de jouer les exhausteurs de goût, sachez que le citron, comme la moutarde, assurent également une conservation prolongée de la mayonnaise. Pour rendre la mayonnaise plus moelleuse, vous pouvez aussi ajouter une cuillère d’eau chaude en plein montage de la sauce.


Comment faire sa mayonnaise maison ?

La recette originale comprend du jaune d’œuf, un peu de vinaigre, de l’huile, du poivre et du sel. Mais dans certaine région, on y ajoute du jus de citron ou même de la moutarde, afin de relever son goût et améliorer sa texture. Dans certains pays comme l’Allemagne ou bien le Pays-Bas, la mayonnaise peut être légèrement sucrée.

Pour faire sa mayonnaise maison, il vous faut :

  • un jaune d’œuf
  • un peu de moutarde (environ une cuillère à café)
  • 150ml d’huile de tournesol
  • une pincée de sel
  • un peu de poivre
  • une cuillère à café de vinaigre.

Pour l’émulsion, vous pouvez utiliser un batteur électrique ou bien vous pouvez le faire à la main. L’un ou l’autre, l’essentiel est d’arriver à bien battre la mayonnaise.

Dans un bol, mettez votre jaune d’œuf, la moutarde, et une cuillère à soupe d’huile de tournesol. Ensuite, mélangez vos ingrédients en effectuant un mouvement de rotation afin de bien incorporer le mélange. Tout en fouettant, rajoutez en filet l’huile et continuez ainsi jusqu’à ce que l’huile soit bien intégré au mélange.

Dès que la mayonnaise s’épaissie, vous pouvez mettre le sel et le poivre, puis versez le vinaigre. Tous les ingrédients doivent être de température ambiante. Vous pouvez la conserver pendant 48h. Pour avoir plus de chance de réussir votre mayonnaise maison, salez le jaune d’œuf avant de commencer à fouetter, car le sel aide les textures à s’amalgamer, réduisant ainsi le risque de voir tourner vos efforts.

Pour avoir une mayonnaise légère, vous pouvez remplacer une partie de l’huile par du fromage blanc ou du yaourt nature brassé, selon la consistance désirée.

Pour reprendre une mayonnaise qui est tombée, prenez un autre saladier et versez-y un nouveau jaune d’œuf ou une cuillère à soupe d’eau bouillante, puis incorporez la mayonnaise ratée comme s’il s’agissait d’huile, toujours au fouet.

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