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Recette du PAIN AU LEVAIN type bâtard

Idéal pour accompagner vos plats ou votre plateau de fromage, le pain au levain fait partie intégrante de la gastronomie française. Ce pain est constitué d’une base de levain, un mélange de farine et d’eau dans lequel se créé, se cultive et se développe une bactérie lactique et une levure

• Cuisson en cocotte
• Temps total : 17h30 
• (20 minutes de pétrin + 2h de levée + 12/ 16h frigo + 50 mn cuisson)

Ingrédients :

750 g de farine

15 g de sel

300 g de levain rafraîchi (c’est à dire « nourri » la veille, et laissé lever 12h)

750 g d’eau à température ambiante

Préparation :

1. Dans le bol, déposer tous les ingrédients et pétrir en vitesse lente pendant 10 mn.

Il faut que le pâton soit très hydraté et ne se forme pas en boule, sans pour autant être de la soupe ! (au fur et à mesure du pétrissage le réseau de gluten va se former et le pâton « prendra de la force » et se formera en boule).

Si jamais le pâton est trop « sec » (déjà en pâton boule au début), rajouter de l’eau toutes les deux minutes par 1 cuillerée à soupe et surveiller.

2. Passer en vitesse 2 jusqu’à ce que le pâton forme une boule, cela peux durer 5 ou 10 min.

A la fin du pétrissage, le pâton doit être bien élastique et « humide » en surface mais en boule. Lorsque le pétrissage s’arrêtera il va cependant se détendre. Pas d’inquiétude !

3. Déposer dans un bol et couvrir pendant 2h ( prendre un « tupp » que vous fermerez carrément avec son couvercle).
4. Dégazer dans le saladier (avec une spatule en silicone, rabattre les côtés extérieurs du pâton jusqu’à son centre en faisant le tour du bol). 
5. Refermer et placer au frigo pour 12 à 16h minimum.
6. Sortir la pate du frigo et la poser directement dans la cocotte, sur une feuille de papier sulfurisé.
7. Badigeonner de lait (facultatif)
8. Faire les grignes
9. Faire cuire 55 mn à 260°, départ FOUR FROID.
10. Sortir du four, ouvrir la cocotte et faire refroidir sur une grille.

Conseils :

La quantité d’eau pour votre pâte dépendra des farines utilisées (des farines complètes ont besoin de davantage d’eau), de l’humidité ambiante (un jour de pluie ou de soleil peuvent influencer cela, si si !). Rajoutez de l’eau en fonction de l’aspect de votre pâton !

Ne mettez pas trop de farine « très » complète, pour permettre une bonne levée (pas plus d’1/3 du poids de farine)

Conserver toujours en moyenne 150 g de levain (les 3/4 d’un pot de confiture). Pour obtenir environ 200 g de levain (en plus de la part que à conserver), j’ajoute 150 g de farine bio T65 et 120 g d’eau. Bien mélanger avec le levain conservé et couvrir (sans fermer); laisser buller 12 heures. Ensuite transvaser la part de levain à conserver et utiliser le reste.