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Comment faire du pain maison (recette avec Gluten) ?


Recette du PAIN maison avec gluten

  • Pour un pain d’environ 1 kg.
  • Temps : 10h30 (30 min + 1h + 9H)

Démarrer le pain le matin pour le cuire dans le courant de l’après-midi. Il a ainsi le temps de refroidir avant le dîner. Une alternative est proposée plus bas.

Ingrédients

  • 200 g du levain que vous avez préparé la veille et qui a fermenté dans le bol toute la nuit
  • 400 ml d’eau (de l’eau filtrée par une carafe filtrante ou de l’eau de source)
  • 600 g de farines variées (j’utilise un mélange de farines bio : petit épeautre, farine bise [T80] et farine intégrale [T150], avec parfois un peu de seigle)
  • 1 c.s. de gluten de blé (en magasin bio ; facultatif, mais donne de meilleurs résultats avec les farines françaises, qui sont un peu pauvres en gluten)
  • 10 g de sel (j’utilise du sel de Guérande gris non raffiné ; on le trouve en magasin bio)

[On peut aussi pétrir la pâte à la main, mais ça prendra plus de temps et il vaut mieux alors mettre un peu moins d’eau — mettons, 360 ml — pour que la pâte soit moins collante (60% d’hydratation). 

[Autre possibilité : vous pouvez aussi préparer le levain le matin et assembler la pâte en fin de journée. Après le premier pliage, couvrez et laissez fermenter au frais toute la nuit. Le lendemain matin, laissez la pâte revenir à température ambiante environ 2 heures, puis continuez comme suit. Le pain sera alors légèrement plus acide.]

Préparation :

  1. Mettre dans un saladier : 200g de  levain, 400ml d’eau, 600gr farine et 1 cuillère à soupe de gluten 
  2. Mélanger les ingrédients
  3. Laisser reposer 30 minutes. (autolyse)
  4. Ajouter les 10gr de sel 
  5. Pétrir à vitesse modérée pendant 7 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante et se décolle des parois du bol. Elle sera quand même assez collante, car c’est une pâte à taux d’hydratation assez élevé (66%). 
  6. Notez que toutes les farines n’ont pas le même pouvoir d’absorption, donc il vous faudra peut-être ajuster au fil du temps les quantités de farine et d’eau pour obtenir la consistance de pâte qui vous convient.
  7. Couvrez le bol  avec un torchon et le placer à un endroit tempéré et à l’abri des courants d’air.
  8. 1H plus tard, lorsque la pâte a commencé à se développer un tout petit peu, faire un rabat
  9. Couvrir le bol à nouveau.
  10. 1H plus tard, faire un rabat
  11. Couvrir le bol à nouveau.
  12. 1H plus tard, faire un rabat
  13. Couvrir le bol à nouveau.
  14. 6 à 8 heures après le pétrissage, lorsque la pâte a presque doublé de volume, elle est prête à cuire.

Enfoncer légèrement le doigt (une demi-phalange) dans la pâte : si l’indentation reste bien marquée, la pâte est prête. Si l’indentation se referme de façon élastique, la pâte a besoin de « pousser » encore un peu.

  1. Préparer une cocotte (de 3litres sinon le pain va s’étaler à la cuisson et ne lèvera pas aussi joliment) avec une feuille de cuisson
  2. Verser la pâte en un gros bloc sur le plan de travail bien fariné, mains tout aussi farinées
  3. Faire un rabat de chaque cotés

A l’issue de ces pliages, la pâte devrait avoir gagné en tenue. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez faire un pliage supplémentaire.

  1. Soulever le pâton délicatement avec vos deux mains bien farinées et retournez-le tout en le déposant dans la cocotte, de telle sorte que le « pli » soit vers le bas. 
  2. Faire des grignes.
  3. Fermer la cocotte et la mettre dans le four froid (non préchauffé). 
  4. Régler sur 240°C et laissez cuire 1h 
  5. Retirer la cocotte du four, démouler et le déposer sur une grille. 

Vérifier qu’il sonne creux lorsqu’on tape au-dessous : si ce n’est pas le cas, remettre au four un peu plus longtemps. 

Laissez le pain refroidir complètement avant de le goûter (c’est important : si vous l’entamez prématurément, la mie sera caoutchouteuse).

Le pain se garde environ une semaine si on l’emballe bien

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